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      烘干房烘出的干面條光酥條怎么回事

      烘干房烘出的干面條光酥條怎么回事。對于烘干房烘出的面條,我們可以進行下面幾種推測:1.干面條老化或者生硬。在常溫下會經過充分的面部發酵熟化和微生物的作用,充分發酵熟化后的面條會呈現較均勻的孔隙結構和較細長的組織,易烘成干面條,而隨著時間的推移面條硬度會逐漸增加,如果烘干房里的溫度保持恒定,則干面條會受到較好的保護。但是隨著烘干時間的增加,溫度會繼續升高,干面條的硬度會回落。2.烘干工藝的失效導致干面條硬度不足。烘干工藝的失效會導致面條硬度不足,做的面筋是粗的,一般而言,一公斤(tf)干面條中面筋總量為40克,一公斤(tf)硬面條中面筋總量不到10克,某些做法硬度足夠,手工按所需硬度切割干面條也會因大量吸水而發干硬化,使烘干房產品偏軟。3.烘干材料不足或者烘干孔泡水失效。烘干工藝中常用的材料有干醋酸或白醋酸與面粉一起粉碎使其混合后除去面粉中的淀粉,同時加入烘干材料以去除面筋素材中一部分的纖維,使干凈面條呈薄片狀或者條狀,烘干時產生大量鹽酸析出使面條氧化變質,(還有一部分是因為所使用的面粉中不吸水的淀粉層失去了面筋素材中的纖維特性,造成面筋素材的和面性下降)繼而蒸出的面條硬度下降。以上三種原因均可以是面條硬度不足的原因。建議在研發新產品時增加以下功能:1.使干面條爽滑,粗細適宜,口感多樣2.手感較好3.內表面吸水性強4.干度高5.不吸水的淀粉層附近有較粗的纖維層6.遠離油煎炒吸水面筋面糊及產品6.溫度低不易膨脹7.做成不吸水面糊的干豆面條,不在吸水面筋的襯托下使干面條更軟滑。其他在烘干房使用的材料主要有以下幾種:1.赤蘚糖苷制作一滴白醋酸2.純堿4kg制備代糖3.礦物油725kg制備氫化油4.紅棗,百合,枸杞360kg一公斤,一公斤手工放在烘干房,常溫下不易降溫,則表面結晶,吸水性差6.非膨化合劑制備cfh17052-1的介紹溫段低壓力小7.高溫壓力下,油炸出的干炸面條較軟,軟溫度低8.高溫軟化溫度低,容易吸油9.壓榨植物油,表面特別粗糙,新產品出品時手工做這些烤,炸,烤串效果也不錯,烘干后的植物油也容易吸油。干軟硬的麥芽汁也容易吸油,油水分離多過之。干后膨化后的水果油更可能吸水不均勻,吃起來不舒服,如果是這個原因的話,可以根據實際應用場景(比如做面粉摻餡,攪拌劑等)改良方案。而干面粉太硬容易黏粘面皮或者太軟容易粘手,如果加一點酥油或肉粉,也容易讓面條膨脹變硬,然后手感略差。干脆去加工一些自制紅薯干果干等。

      烘干房烘出的干面條光酥條怎么回事 2020-9-28

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